LA RICOTTA
Per chiamarsi propriamente ricotta., dovrebbe essere ricavata dal siero e non dal latte (la ricotta in realtà., non è un vero formaggio). Qui, tuttavia, poiché il procedimento seguito è lo stesso, ne prende anche il nome. Si tratta, più precisamente, di un "formaggio vaccino fresco, a pasta molle, ottenuto per coagulazione acida". Proprio per tale tipo di coagulatone, contiene più proteine della caciotta fresca ed è nutrizionalmente più completa (circa 240 Kcal ogni etto)
LA "RICOTTA"
Mettete al fuoco 3 litri di latte e scaldatelo, mescolando e controllando la temperatura con il termometro, finché raggiungerà i 90°. Sciogliete allora nel latte g 3 di acido citrico. Continuate a mescolare finché in superficie affioreranno i primi fiocchi. Spegnete e lasciate raffreddare per 45', quindi raccogliete i fiocchi con un mestolo forato e trasferiteli in un cestino a sgocciolare. Tenete in fresco per 12 ore prima di consumare.
CONDITA ALLE VERDURE
Ingredienti: dose per 4
"ricotta"fresca (fatta in casa) g 250
- 4 zucchine novelle - 2 carote -
2 carciofi - olio extravergine - sale
-pepe nero in grani.
Per le crescentine: farina g 250 -brodo di carne g 120 - strutto g 15
- lievito in polvere - sale - olio per
friggere.
Tempo occorrente: circa 60'.
Per le crescentine, impastate la farina insieme con lo strutto, il brodo freddo, ben sgrassato, mezzo cucchiaino di lievito e un pizzico di sale, lavorando l'impasto finché
risulterà omogeneo ed elastico. Tirate la pasta in sfoglia sottile, tagliatela a rombi, con la rotella dentata, quindi friggete questi ultimi in abbondante olio caldo. Lavorate con la forchetta la "ricotta", condendola con sale, pepe macinato e un filo d'olio. Riducete a filetti le carote e le zucchine; affettate a lamelle i carciofi, dopo averli abbondantemente spuntati, privati delle foglie più fibrose e dell'eventuale fieno interno. Lessate tutte e tre le verdure in acqua bollente salata (o al vapore), quindi conditele con sale, pepe macinato fresco, olio extravergine e distribuitele nei piatti da porzione. Completate i piatti con le crescentine calde e la "ricotta" presa a cucchiaiate o, volendo, modellata a quenelle (foto nella pagina accanto, in 2° piano).
SALTATA IN PADELLA
Ingredienti: dose per 4 "ricotta"fresca (fatta in casa) g 350 -pancetta g 80 - una costa di sedano g 40 - 12 olive nere - 2 peperoncini freschi, piccanti - un piccolo cespo di lattuga - trito misto (aglio, maggiorana) - 4 freselle - aceto -olio extravergine d'oliva - sale -pepe nero in grani.
Tempo occorrente: circa 30'.
Spruzzate con acqua fredda e aceto le freselle (ciambelle di pane biscottato), conditele con un filo d'olio quindi lasciatele ammorbidire. Intanto riducete la pancetta a da-dini, che farete rosolare in 2 cucchiaiate d'olio, insieme con le olive e il sedano, tutto ridotto a rondelle. Togliete olive e pancetta e. nello stesso fondo di cottura, soffriggete mezzo cucchiaio di trito misto, quindi saltatevi per pochi secondi la "ricotta", lavorandola con la forchetta. Insaporitela con sale, pepe macinato, quindi servitela nei piatti da porzione insieme con il soffritto di pancetta e olive, il tutto accomodato sulle friselle ammorbidite. Guarnite i piatti con alcune foglie di lattuga e piccole falde di peperoncino piccante,
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