Zucchero, Miele oppure.....

Zucchero, Miele oppure.....

...fruttosio, sorbitolo, saccarina, aspartame: uno dei saporì fondamentali è assicurato oggi da una serie di prodotti, naturali e non. che garantiscono ottimi risultati e rispondono a necessità diverse. Fruttosio per i diabetici, miele per proteggere la mucosa gastrica, dolcificanti non calorici per gli obesi

 
Negli ultimi anni sullo zuc­chero, quello che si utilizza normalmente per dolcifi­care, si sono avanzate di­verse riserve nutrizionali. In realtà, è presente in tutti i frutti e in molti vegetali e non c'è alcuna dimostrazio­ne che usato con modera­zione e nel contesto di una dieta varia sia dannoso. Un cucchiaino di zucchero (u-no raso, da caffè, ne contie­ne 5-6 g) è costituito per il 99,5% da saccarosio (non ci sono grassi né proteine) e per lo 0,5% da acqua. Ha poi piccole quantità di po­tassio (2 mg per 100 g), so­dio e calcio (1 mg), tracce di ferro. Non ci sono fibre né vitamine. Il saccarosio è uno zucchero semplice, for­mato da una unità di gluco­sio e da una di fruttosio, anch'essi zuccheri semplici (sono zuccheri complessi, invece, gli amidi, che di u-nità zuccherine semplici ne contano molte e che per questo sono chiamati anche polisaccaridi). Il saccarosio


non è l'unico zucchero semplice presente nella no­stra dieta. Ci sono anche glucosio e fruttosio come tali, presenti nella frutta, e lattosio nel latte (una unità di glucosio più una di galat­tosio). Tutti condividono con il saccarosio il potere calorico: forniscono 4 Kcal per grammo, un cucchiaino da caffè ne apporta, quindi, 20-24. Diversa è, invece, la loro capacità di dolcificare. Il fruttosio è 2 volte più dolce del saccarosio, il lat­tosio e il glucosio lo sono meno (0,5 e 0,3 volte). Il saccarosio e gli altri zucche­ri semplici, specialmente se ingeriti da soli, sono facil­mente assorbiti dall'organi­smo. Piccole quantità di glucosio, fruttosio, miele transitano nello stomaco in 15-20 minuti. Tutti, però, prima di essere utilizzati, devono essere trasformati in glucosio, lo zucchero de sangue. Per questo l'assorbimento del glucosio è ra­pidissimo, più lento quello


di saccarosio, lattosio e frut­tosio. Lo zucchero normal­mente usato, quindi, è una fonte di energia subito di­sponibile. Il glucosio pre­sente nel sangue è inoltre l'unica fonte di energia uti­lizzabile dal cervello e dai globuli rossi. L'organismo, comunque, può produrre glucosio non solo a partire dagli zuccheri ma anche da proteine e grassi di depo­sito. Nessun fondamento scientifico, invece, sul fatto che lo zucchero causi dia­bete, malattie cardiache, o-besità e che faciliti l'insor­genza della carie. Più ap­prezzato perché considera­to più "naturale" è il miele. Composizione e caratteri­stiche organolettiche varia­no in funzione di fattori


ambientali (natura del suo­lo, clima, flora). Gli zucche­ri costituiscono l'80°/o del prodotto e sono solo zuc­cheri semplici: glucosio (38%), fruttosio (37%), 'sac­carosio. L'acqua è il 17,18%. E resto è costituito da tracce proteiche, potassio (51 mg), sodio (11), fosforo (6), cal­cio (5 mg). Niente grassi né fibre, tracce di ferro e pic­cole quantità di vitamine B e C. Il miele fornisce circa 3 Kcal al grammo, un po' di meno del saccarosio, ma siccome se ne usa di più, non si ottiene praticamente alcun vantaggio calorico. E un alimento facilmente di­geribile e rappresenta una fonte di energia subito di­sponibile. Gli studi degli ultimi anni hanno confer­mato le capacità antibatte-riche del miele non pasto­rizzato, specie nei confronti di streptococco e stafilococco, e la sua indicazione "tradizionale" nei disturbi digestivi, con effetto pro­tettivo sulla mucosa gastri­ca e con un ruolo antibat­terico nei confronti del tanto temuto, e frequente. Helicobacter pylori. Il miele è preferito inoltre dalla cucina vegetariana e macrobiotica che comun­que ne consigliano un uso moderato. Anche il miele, a cui, per legge, non si può aggiungere nulla, può de­teriorarsi e inquinarsi, mentre i principi nutritivi che contiene possono de­gradarsi con il surriscalda­mento o a causa di una conservazione troppo pro­lungata. Il miele ha costi­tuito in passato, prima del­l'impiego della canna da zucchero, il dolcificante di più largo impiego. Oggi, si usano anche sostanze na­turali e sintetiche caratte­rizzate da un potere dolci­ficante a volte altissimo ri­spetto al saccarosio ma pri­ve (tranne il fruttasio) delle sue caratteristiche metabo-liche e nutritive. I dolcifi­canti sono classificati in ca­lorici (fruttosio, sorbitolo, xilitolo) e non (saccarina, aspartame. ciclamatì). Sono molto utilizzati da obesi e diabetici. Sono presenti, però, anche in bevande in­dustriali, caramelle, oltre che in farmaci e dentifrici. Da tenerne conto, dunque.


PERFETTO PER LO SPORT
 

Una bevanda zuccherata, prima dell attività sportiva, garantisce il massimo con­tenuto di zucchero ai mu­scoli: integrazioni di ac­qua e zucchero in concen-trazioni inferiori al 5% durante lo sforzo reinte­grano rapidamente i nu­trienti persi; alimenti glu-cidici facilmente digeribili, al termine, fanno recupe­rare le riserve consumate. Meglio dare la preferenza al fruttosio che lascia rapi­damente lo stomaco senza provocare troppi intensi incrementi glicemici.

QUALI VERITÀ PER I DIABETICI?

 

Consumi di zucchero e incidenza di diabete non vanno di pari passo. Esi­stono infatti popolazioni con consumo di zucchero più elevato rispetto ad al­tre che hanno invece casi di diabete più numerosi. Inoltre le moderne indi­cazioni dietologiche affer­mano che il saccarosio non deve necessariamen­te essere evitato comple­tamente nemmeno dai diabetici, ma consumato con moderazione (20-25 g al giorno), nell'ambito di pasti completi, e distri­buito nella giornata, as­sunto però solo in pre­senza di un controllo gli-cemico è buono. Il frutto­sio è vantaggioso per i diabetici perché è assorbito più lentamente del saccarosio e non ha biso­gno dell'insulina per esse­re utilizzato. Può aumen­tare, però, i trigliceridi del sangue. Per questo, al giorno ne sono concessi al massimo 25 g. Consi­derazioni analoghe per il miele: la sua capacità di aumentare la glicemia è simile a quella del pane e un po' più bassa di quella dello zucchero. Può esse­re utilizzato al posto dello zucchero, facendo atten­zione al possibile aumen­to dei trigliceridi. Tutti i diabetici, infine, dovreb­bero tenere sempre a por­tata di mano zollette di zucchero perché il sacca­rosio, specie se sciolto in acqua, è il rimedio più ef­ficace e rapido contro e-ventuali ipoglicemie.

PER DARE PIÙ SAPORE Al CIBI

Anche il rapporto saccaro­sio-rischio di malattie car­diovascolari è stato smenti­to: la riduzione del consu­mo di zucchero non ridu­ce il rischio di ammalarsi, che sembra correlato piut­tosto al consumo di grassi.


Dalla barbabietola e dalla canna da zucchero si ricava il saccarosio.

•   I prodotti che si ottengono dai due vegetali sono del tutto simili dal punto di vista nutrizionale:differiscono per impurità che danno un aroma particolare a quello di canna e un sottofondo amaro a quello
di barbabietola e che ne modificano esclusivamente le caratteristiche organolettiche.

•   L'uso del saccarosio è aumentato moltissimo negli ultimi anni di pari passo con il miglioramento delle condizioni economiche.
Solo 1/3 è consumato come tale e ben 2/3 come ingrediente di bevande
e altri alimenti (prodotti da forno, gelati, cereali per colazione, ma anche salse come la tornato Ketchup, ad esempio, che per il 50% è zucchero).

•   Ad alte concenti-azioni il saccarosio è un ottimo conservante: fino al 10% inibisce lo sviluppo di alcuni batteri, al 50% anche di
molti lieviti, a concentrazioni ancora superiori pure quello di muffe. È utilizzato in marmellate e confetture.