Alcune specie di pesci di mare

Alcune specie di pesci di mare

L'orata al cartoccio è un secondo piatto di pesce molto veloce da preparare e poco calorico. L'orata viene riempita con aglio e aromi a piacere e poi cotta in forno avvolta in un cartoccio. Con questa cottura il pesce conserva inalterato il suo sapore e la sua morbidezza. È scenografico portare a tavola il cartoccio e sfilettare il pesce al momento.

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In questa sezione vengono descritte le varietà di pesci che vivono in acque salate come mari o oceani. Tra le tipologie di pesci marini destinate all'uso culinario si fa la distinzione tra: crostacei, molluschi, pesce di mare. In ogni scheda sono indicate le caratteritiche, il modo migliore per cuocere e cucinare, l'origine, consigli per l'acquisto, calorie, valori nutrizionali, come conservare e curiosità.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/alimenti-bevande/pesci/pesce-di-mare
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In questa sezione vengono descritte tipologie di alcuni pesce che vivono in acque salate come mari e oceani.

Tra le tipologie di pesci marini destinati all'uso culinario.

 

Pesci

Habitat

Dimensioni

Peso

Periodo

Preparazione

Baccalà (m)

Artico

30-100 cm

2-6kg.

Tutto l'anno

Tutte.

Passerino (m)

0.

20-40 cm.

200-2000 gr.

Tutto l'anno

Fritto, mugnaia, al vino bianco

Aringa (f)

0. N. Ma

15-20cm.

1 50-200 gr.

Tutto l'anno

Alla griglia, mugnaia, conserva

Tonno (m)

M.

100-150 cm.

1 50-300 kg.

Tutto l'anno

Alla griglia, alla brace, conserva

Acciuga (f)

M. 0. N.

10-20 cm.

50-1 20 gr.

Primavera,

Fritta, conserve antipasto

Sgombro (m)

0. M.

20-25 cm.

250- 400 gr.

Tutto l'anno

Arrosto, fritto, conserve

Congro (m)

M. 0.

100-200 cm.

2 - 6 kg.

Tutto l'anno

Cotto, arrosto, mugnaia

Orata (f)

M. 0.

30-60 cm.

1000-2000 gr.

Tutto l'anno

Cotta, mugnaia, fritta

Dorata (f)

t. i m.

25-50 cm.

200- 15OOgr.

Tutto l'anno

Cotta, minestra, vino bianco

Eperlano (m)

N.

10-20cm.

100- 130 gr.

Primavera

Fritto, mugnaia, marinato

Fletano (m)

N.

100-200 cm.

5-100kg.

Tutto l'anno

Cotto, mugnaia

Sogliola (f)

t. i. m

20-50 cm.

150 - 3000 gr.

Tutto l'anno

Tutte.

Merluzzo (m)

N.

30-100 cm.

2 - 6 kg.

Tutto l'anno

Cotta, mugnaia, alla griglia

Murena (f)

Ma.

60- 200 cm.

l-4kg.

Tutto l'anno

Fritta,marinata,

Nasello (m)

0. Ma. M.

25-30 cm.

200-600 gr.

Tutto l'anno

Fritto, cotto

Pesce lima

(m)0.

15 - 40 cm.

150-2000 gr.

Tutto l'anno

Tutte

Razza (f)

Ma. 0. M.

60 - 200 cm.

4 - 50 kg.

Tutto l'anno

Cotta

Ombrina (f)

O.M.

30-80

2 - 5 kg.

Estate

Cotta, arrosto, minestre, mugnaia

Rombo (m)

t. i m.

50-100 cm.

2 - 10 kg.

Tutto l'anno

Cotto, arrosto.

Triglia (f)

Ma. 0. M.

15 - 25 cm.

200 - 350 gr.

Tutto l'anno

Bouillabaisse, arrosto, fritta

Sardina f)

N. Ma. 0. M

10- 15 cm.

60 - 200 gr.

Primavera

Fritta, conserve

Abbreviazioni: (m) maschile; (f) femminile; (M), Mediterraneo; (N), Nord; (t. i m.) tutti i mari; (O) Oceano Atlantico; (Ma) Manica.

 

Merluzzo fresco.- È il baccalà fresco e si pesca nei mari dell' emisfero Nord: Manda, Norvegia e Terranova. Ha una straordinaria capacità di riproduzione: un merluzzo fresco di 10 Kg. produce ogni anno dai 2 ai 3 milioni di uova. Gli olandesi già nel secolo XI, lo pescavano in abbondanza e lo conservavano sotto sale.

Oggi giorno fa parte di un commercio molto esteso, e la sua pesca da vivere a una gran quantità di pescatori. La sua carne è bianca, laminata, di facile digestione e molto fina quando viene cotta. Ha delle piccole spine attaccate alla sua fitta pelle. Il colore è grigio olivastro sul dorso. Il ventre è bianco e le sue dimensioni raggiungono il metro di lung­hezza.

Si serve cotto, con salsa, burro tostato, alla brace, meunière o in filetti, ecc.

Salato prende il nome di baccalà. In certe periodi dell' anno i pescatori partono dai porti europei, con piccole flotte, verso i luoghi di pesca, dai quali non tornano finché le loro imbarcazioni non sono ormai colme della preziosa carne. La prima operazione con­siste nel separare la testa, dopo vengono aperti, si puliscono, si appiattiscono, si salano e si lasciano in barricate, finché arriva il momento del loro viaggio al mondo intero.

Prima di usare il baccalà bisogna metterlo in ammollo, per almeno 12 ore, sotto l'acqua fredda, corrente. Se non si pone sotto l'acqua corrente, bisogna cambiare l'acqua più volte.

Si prepara cotto, in crocchette, in frittelle, al pii pii, ecc.

In Inghilterra, per dargli maggior consistenza, i pescatori fanno delle incisioni, a inter­valli di 5 cm., quando sono ancora vivi, poiché una volta morti non sono più efficaci.

Passerino

Passerino.- È un pesce di poco valore. La sua carne insipida, serve per la bouilla-baisse, con gli stessi preparati che del pesce lima.

Aringa

Aringa.- Assieme al baccalà fresco è uno dei pesci di mare più consumato. La loro fe­condità è a dir poco prodigiosa. La loro riproduzione sorpasserebbe ogni tipo di immagi­nazione se tutte le uova riuscissero a schiudersi. Ma si calcola che solo l'I per 100 delle uova riesce ad arrivare a buon fine, poiché molto ricercate e divorate da altri pesci.

L'aringa si pesca nei mari del Nord. In determinate periodi le aringhe formano gruppi molto estesi e con uno spessore così grande e denso che soffocano nelle profondità, centi­naia di migliaia di pesci.

La pesca dell' aringa è tra le più importanti. Solo gli olandesi gli dedicano 3000 navi. I pescatori d'America e Giappone estraggono enormi quantità dai mari ogni anno.

L' aringa fresca si prepara in mille modi diversi: alla brace alla griglia, meunière, cotto, con salsa di mostarda, al curry, ali' indiana, al gratin, ecc. Bisogna sempre condirla con sapori forti.

L'aringa si conserva salata, marinata, in filetti al vino bianco e affumicata.

                                                    Tonno

Tonno.- Differisce parecchio dai suoi congeneri. È grande e ventroso, il suo colore è nerastro e il suo muso a punta. Nonostante la sua corpulenza e forza, è pauroso; il minimo rumore lo spaventa e si lancia confuso tra le reti dei pescatori. La sua velocità è prodi­giosa. Abbonda nel Mediterraneo. La carne è simile a quella di mucca; è compatta e nu­triente, ma difficile da digerire. Il peso può variare dai 150 ai 700 Kg.

Fresco può essere fatto alla griglia prepararsi in filetti, marinato, lardellato e alla brace. Il modo più comune di consumo è in conserva sott' olio. (Si tagliano dei pezzetti di 3 cm. di spessore, si lavano bene, si procede alla cottura in acqua salata con un ramo di fmoc-chio, fin quando le spine inizia a separarsi dalla carne. Vengono allora scolati in un setac­cio, e si fanno raffreddare. Si separano le pelli, le spine e si invasano in lattine che ven­gono sterilizzate al bagnomaria per un' ora.

Acciuga 

Acciuga.- È piccola e si pesca in tutti i mari. Le migliori sono quelle del Mediterraneo. I pescatori di Marsiglia, Nizza, Genova, Catalogna e Andalusia le pescano con le reti da aprile a luglio. In Spagna le più pregiate sono quelle della costa di Malaga che, insieme ad una gran tecnica di frittura, le esportano fritte a tutta la nazione.

Si conservano in grandi quantità grazie alla salatura o alla conserva sott' olio. La costa Est della Spagna si distingue per la salatura e la zona Nord per la conserva sott' olio.

Le acciughe si usano molto come antipasto, in salse e, come guarnizione, sotto forma di pasta.

Sgombro 

Sgombro.- È simile ali' aringa. Vive facendo parte di immense colonie che perigrinano attraverso l'oceano. Lo sgombro è di forma allungata, ha il dorso blu acciaio e il ventre ar-gentato.Verso la fine luglio è quando più abbonda nei mercati. La carne è bianca e appeti­tosa, anche se è un pò grassa e indigesta.

Può essere preparato alla meunière, ali' inglese, e soprattutto lesso. Si conserva sott' olio, al vino bianco, in filetti, ecc.

  

Grongo

Grongo.- Detto anche anguilla di mare, ma si differenzia da quella di fiume per le di­mensioni e il colore della pelle, grigio nella parte superiore e bianco nella parte inferiore. Raggiunge la lunghezza di un metro e mezzo e 30 o 40 centimetri di diametro.

Si trova in abbondanza nelle coste di Francia e Inghilterra.

A causa della sua bassa qualità non viene quasi mai impregnato nella cucina di alberghi.

Si prepara come l'anguilla e serve per differenti minestre di pesce e per la bouillabaisse

Orata

Orata.- Viene pescato in special modo nel Mediterraneo e nel Golfo di Guascogna.

È un bel pesce, riconoscibile per i suoi grandi occhi e le ampie squame. La forma è si­mile al sargo. La carne è bianca e soda.

I modi migliori per prepararla sono: cotta, meunière e lessa.

                                                   Dorata 

Dorata (orata Saint-Pierre).- È di colore grigio sporco. È nota la sua bruttezza e la sua forma sgraziata. Forse per questi tre motivi gode di pochi favori in molti paesi. Ma è uno dei migliori pesci di mare che esista, e gli inglesi, più pratici di noi, lo stimano moltis­simo. La sua carne è bianca e delicata.

                                                   Esperlano

 

Eperlano.- È piccolo misura solo dai 10 ai 12 cm. di lunghezza. Anche se viene pes­cato nelle foci dei fiumi, viene considerato di mare, visto che questi risale i fiumi poco più di quello che fanno le maree. La carne è delicata e profumata. Bisogna mangiarlo molto fresco. Si prepara quasi sempre in frittura.

Fletano 

Gallo.- È simile alla sogliola, solo che la sua forma è più allungata e ha i baffi più lunghi. È anche più piatto e meno carnoso. Anche se poco stimato è saporito e di facile di­gestione. Si prepara allo stesso modo del il rombo, del pesce lima, e della sogliola.

 

Sogliola

 

Sogliola.- È il pesce più usato in cucina. Si presta come nessun altro ad una infinità di modi di preparazione. È frequente in quasi tutti i mari. Durante l'inverno scende nei fon­dali dell' oceano e non li abbandona fino alla primavera. Si nutre di piccole cozze e di uova di pesce, ma deve difendersi dai granchi che lo considerano preda facile e appetitosa. Il corpo della sogliola è piatto e largo, scuro sopra e, biancastro sotto. Nelle coste inglesi raggiunge anche i 3 kg. di peso. Da questo si ricavano filetti carnosi e senza spine. La loro carne è soda, bianca e saporita. Si serve intero o in filetti, fritto con salse appropiate, meu-nière, alla griglia al gratin, ecc.

Merluzzo 

Merluzzo.- E di carne bianca e saporita. Tutti i modi di preparazione del baccalà fresco, sono validi per il merluzzo, che è più fino, ma di più difficile conservazione.

Murena

 

Murena.- Raramente si trova nei mercati. È un pesce di alto mare della famiglia delle anguille, ma dalle dimensioni molto maggiori. Nuota come la lampreda e gli altri pesci della stessa specie. Dicono che il suo morso è velenoso perciò, quando i pescatori lo tirano fuori dall' acqua prendono grandi precauzioni. Il modo più veloce per ucciderlo è procedere al ta­glio della testa e la estremità della coda. Questo è ciò che di solito fanno i marinai. Quando si alleva nei vivai raggiunge un considerevole volume. Si prepara come 1' anguilla

Nasello 

Nasello.- Abbonda nelle coste europee bagnate dall' Atlantico. Quello presente nel Mediterraneo è più grande ma, di qualità infe­riore. Quando si vede inseguiti da grandi pesci si avvicina alle coste per proteggersi. Il suo dorso è di colore olivastro e il ventre bianco brillante con riflessi argentati, si pesca durante tutto l'anno ma l'epoca più favorevole comincia ad ottobre e finisce a febbraio. La sua carne è delicata, tenera e facile da dige­rire. È molto indicata per malati e convales­centi.

Si serve preferibilmente fritto, ma può es­sere anche preparato in filetti, al gratin, in salsa verde e in bianco.

                                                    Razza

Razza.- Ha il corpo piatto e largo e può raggiungere grandi dimensioni. La sua coda è grande e voluminosa. Non si vende quasi mai intera nei mercati. Normalmente si elimina la coda e la testa per facilitare il trasporto. Esis­tono differenti varietà, quasi tutte commesti­bili. Prima di prepararla è conveniente col­pirla ripetutamente per rendere più morbide le carni, senza però esagerare, visto che si de­compone rapidamente, ed emana allora uno sgradevole e malsano odore di ammoniaca.

La razza è un alimento di primo ordine, tanto ricco di nitrogeno come la carne. Con­tiene tra l'altro una gran quantità di fosforo.