Il Supremo: Formaggio fai da te

Latte, da solo, oppure abbinato alla panna, caglio in giusta quantità e un procedimento rigoroso seguito con cura: così anche a casa. si prepara il.....

Formaggio fai da te

• Fare lo yogurt in casa è una pratica abbastanza diffusa, grazie agli apparecchi che si trovano in vendita nei negozi di e-lettrodomestici e che rendono questo tipo' di preparazione particolarmente facile. Anche ottenere una ricottina, o del mascarpone, oppure una fresca caciotta a pasta cruda o cotta, semplicemente insaporita da un po' di sale, pepe e altre spezie, da consumare entro ventiquattr'ore o nel giro di quattro o cinque giorni, però, è facile e sicuramente divertente per chi ama sperimentare, mettersi alla prova in cucina e poter dire: "Questo l'ho fatto io" o anche: "So cosa c'è dentro!". Il tempo e l'attrezzatura necessari sono abbastanza modesti e i risultati sicuri, anche dal punto di vista igienico. L'unica cosa che non bisogna aspettarsi è di risparmiare: abbiamo calcolato, infatti, che il costo delle caciotte preparate in casa e descritte in queste pagine corrisponde più o meno a quello di formaggi simili, reperibili in commercio. Naturalmente, non è il caso di porsi traguardi troppo ambiziosi e pretendere di fare formaggi stagionati: per preparare questi, infatti, bisogna disporre di maggiori attrezzature e di locali adatti, con la temperatura e l'aria giusta. Non si può certamente fare affidamento sul frigorifero o sulla cantina di casa.

L'ingrediente di base per la preparazione del formaggio è naturalmente il latte, fresco. Tutte le ricette qui indicate sono state realizzate con latte fresco intero, pastorizzato, del tipo
che comunemente si usa in famiglia. Il latte pastorizzato assicura l'igiene del prodotto finito. Se si ricorre a latte che non ha subito alcun trattamento e, quindi, non offre garanzie igieni che, è necessario provvedere a sterilizzarlo facendolo bollire preventivamente per qualche minuto e poi raffreddandolo. Per ottenere il coagulo detto cagliata, poi, è indispensabile procurarsi il caglio, (o presame), un prodotto enzimatico che viene estratto dagli abomasi dei vitellini o, per formaggi particolari, anche da quelli di a-gnelli e capretti. Si trova in commercio presso i Consorzi Agrari, liquido, in pasta o in polvere. Per le ricette illustrate è stato utilizzato quello liquido, facile da dosare e da conservare. Riposto ben tappato, in frigorifero (e, quindi, al buio) a 4° C, resta attivo a lungo.

II controllo della temperatura è fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Come si può osservare nella sequenza qui sotto, infatti, prima dell'aggiunta di eventuali fermenti e del caglio, il latte va portato a una temperatura precisa, 85°, e poi raffreddato, sempre secondo valori altrettanto rigorosi: a 35° (è ammessa una tolleranza di un grado in più o in meno, ma non oltre). Questa temperatura, inoltre, va conservata per parecchio tempo, anche durante le operazioni di rottura della cagliata, eventualmente riaccendendo per pochi istanti il fornello sotto la pentola del latte. Disporre di un termometro di precisione, quindi, è molto importante. Quello elettronico, utilizzato nella nostra cucina sperimentale, è particolarmente pratico perché permette di leggere sul suo indicatore digitale la temperatura di quanto c'è nella pentola anche quando questa è coperta, come richiede, in realtà, questo procedimento.

Per assicurare un prodotto finale sano, adatto anche ai bambini, è indispensabile lavorare in ottime condizioni igieniche e servirsi sempre di utensili puliti e sterili. A parte il termometro, non ne occorrono altri particolari: l'attrezzatura di una normale cucina comprende sicuramente una pentola in acciaio inossidabile nella quale far scaldare e cagliare il latte, una bilancia o una brocca graduata per misurarlo, una spatola per rompere la cagliata e un mestolo forato per trasferirla dalla pentola alla forma. Per sgrondarla, ovvero per far uscire fino all'ultima goccia il siero che si stacca dalla parte solida, occorre un pezzo di tessuto rado. Un vecchio tovagliolo bianco di cotone oppure di lino un po' liso e, ovviamente, fresco di bucato può servire allo scopo. Infine, occorrono uno o due cestini nei quale dare forma alle caciottine (usando tre litri di latte, se ne ottengono due). Si possono usare cestini di vimini, da utilizzare solamente per questo scopo. In proposito, è interessante ricordare che certi formaggi freschi, soprattutto prodotti con latte di pecora o di capra, vengono chiamati giuncate proprio perché, almeno in origine, venivano messi a maturare in forma entro piccoli cesti di giunco o vimine. L'unico inconveniente dei cestini può essere la difficoltà di sterilizzarli bene dopo l'uso e perciò, tutto sommato,sembra più pratico ricorrere a contenitori traforati, di plastica. Si possono trovare in qualche negozio di attrezzature per la casa o anche tenere da parte quando si acquistano formaggi e ricottine fresche che vengono venduti confezionati in cestini del genere. Solo per fare lo yogurt può essere comodo, anche se non indispensabile, munirsi di un piccolo elettrodomestico, la yogurtiera. Tuttavia, se si dispone di una fonte di calore blando e costante, ci si può organizzare, preparandolo anche senza. Occorrono, naturalmente, i fermenti lattici liofilizzati che si acquistano in farmacia. Anche per lo yogurt è meglio partire da latte pastorizzato per evitare di doverlo sterilizzare prima dell'uso. Una volta apprese le tecniche di base, sarà divertente sperimentare e provare a produrre altre specialità. Si può prepara re il mascarpone, per esempio, seguendo
la ricetta per la caciotta fresca, ma sostituendo il latte con altrettanta panna,più un grammo di acido citrico. Atten
zione anche alla rottura della cagliata: più è fine, più siero si elimina e più duro sarà il formaggio che si ottiene. Si possono anche studiare aromatizzazioni per formaggio e yogurt, da aggiungere al prodotto finito.

1 Riscaldare il latte, intero e pastorizzato, fino a 85°, quindi, mescolandolo piano, riportarlo a 35°. Eventualmente, per accelerare, raffreddarlo a bagnomaria.

2 Sempre mescolando, aggiungere il caglio (altri fermenti vanno uniti, invece, prima). Coprire e lasciar cagliare, sempre a 35°, senza toccare, per circa 45 minuti.

3 Con una spatola, rompere grossolanamente la cagliata, per favorire la fuoruscita del siero che si forma. Coprire

e lasciare così,a 35° per altri 30-45'

4 Ancora con una spatola piatta, rompere di nuovo la cagliata, questa volta a pezzi più piccoli. Ricoprire e aspettare altri 30', sempre a 35° di temperatura

5 Rivestire una ciotola con un pezzo di tela a trama grossa; trasferirvi la cagliata con un mestolo forato per una prima sgrondatura del siero che si è formato.

6 Prendere la tela per le cocche e stringere, in modo da far colare via la maggior quantità di siero possibile.

7 Togliere la cagliata, dalla tela, utilizzando il mestolo forato. e trasferirla in un cestino, pure forato, per dare

al formaggi la sua forma e per una breve maturazione.

8 Dopo aver lasciato riposare il formaggio in frigorifero (o comunque a non più di 8-f 0°) per le ore prescritte, sformarlo e premerlo con il fondo del cestino, per decorarlo.