I tredici comandamenti per una buona cottura della pasta

I tredici comandamenti per una buona cottura della pasta 

 

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 Regola prima e fondamentale è quella di cuocere la pasta in molta acqua (1 litro d'acqua per ogni etto di pasta) e in una pentola capiente.

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 Aggiungere circa 10 gr di sale per ogni litro d'acqua.

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 Versare la pasta quando l'acqua bolle. Solo le paste ripiene vanno versate qualche attimo prima che inizi l'ebollizione per evitare che si aprano.

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 Dovendo cuocere pasta fresca, è consigliabile aggiungere all'acqua una o due cucchiaiate d'olio perimpedire che si attacchi.

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 È indispensabile mescolare la pasta appena versata nella pentola, usando un cucchiaio o un forchettone di legno, e mescolarla spesso durante la cottura.

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 Per una cottura omogenea l'acqua deve bollire a fuoco medio, non troppo forte né troppo debole (questo vale ancor più per le paste fresche o ripiene).

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 È sconsigliabile coprire la pentola con il coperchio; eventualmente appoggiarlo per due terzi, lasciando uscire il vapore.

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 Scolare la pasta ancora al dente, tenendo presente che la cottura continua comunque per un paio di minuti dopo che si è versata nello scolapasta.

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 Le paste ripiene, gli gnocchi, le lasagne, vanno tolti dall'acqua a mano a mano che affiorano in superficie, con il mestolo forato. La pasta secca e la pasta fresca meno fragile si versano direttamente nello scolapasta.

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 Scolare la pasta molto bene quando deve essere messa direttamente nei piatti; lasciare invece un po' d'acqua se viene condita nella zuppiera o deve essere passata in padella per qualche minuto.

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 Se si vuole conservare la pasta cotta per riutilizzarla in un secondo momento, toglierla ancora al dente dalla pentola e metterla nello scolapasta immerso in acqua fredda per almeno tre minuti, per bloccarne la cottura. Al momento di riutilizzarla, immergerla per un paio di minuti in acqua bollente e poi scolarla.

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 La regola classica vuole che gli spaghetti siano immersi nella pentola sempre interi, premendo lentamente con la mano la parte che ne rimane fuori finché diventano morbidi al punto da potervi entrare completamente. Mescolarli subito.

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 Per un buon successo va tenuto presente che è opportuno scegliere la pasta in base al condimento che si vuole usare. Come regola generale, la pasta fresca è adatta a condimenti dal sapore delicato, a base di spinaci, burro, panna, prosciutto, funghi, crema di pomodoro; la pasta secca si accorda meglio con sapori più decisi o piccanti, come aglio, peperoncino, cacciagione, salumi ecc.