Lumache

Lumache

 

Le lumache sono molluschi con conchiglia a spirale di colore grigio

 screziato, che si raccolgono sui prati e

in particolare nelle vigne. Il loro consumo, da noi piuttosto limitato, è consi­gliabile soprattutto nei me­si estivi, quando i mollu­schi si trovano con maggior abbondanza. Pare che i primi a mangiare lumache

siano stati i monaci, per motivi di economia e di austerità, durante 

i giorni della Quaresima. In segui­to anche i buongustai sco­prirono

 la tenera delica­tezza di questi molluschi di terra e in breve

 tempo le lumache conquistarono il mondo della gastronomia più

 raffinata. In Francia le lumache sono tenute in tale

 considerazione, che nella sola Parigi se ne con­sumano

 annualmente da 80 a 100 milioni. Le miglio­ri, secondo gli intenditori, sono le lumache allevate¹ dai frati cappuccini a 

Wein-bach e a Colmar (Francia). Anche in Germania, nella regione

 del Baden-Wiirt-temberg, in Svizzera e, na­turalmente, nel resto

 della Francia, come ad esempio nella Borgogna, nella

 Champagne e nello Jura, esistono allevamenti di lu­mache delle

 viti, che sono le più ricercate. Sarebbe sempre meglio preparare i

 piatti a base di lumache con i molluschi freschi, ma la cosa non è 

tanto racco­mandabile per le prepara­zioni casalinghe, sia perché

 spesso è un vero problema trovare sul mercato le lu­mache fresche,

 sia perché certamente a molte di voi non sorriderebbe l'idea di

 doverle manipolare. Inol­tre, accingersi ad eseguire una ricetta

 partendo dalle lumache crude richiede molto più tempo. Per for-

  

tuna esistono in commer­cio lumache in scatola già spurgate e

 cotte e ora anche surgelate. Ricorda­tevi nel primo caso di farvi

 dare anche la confezione dei gusci che servono in molte

 preparazioni. Per tut­ti quelli che non hanno mai mangiato

 lumache in vita loro riportiamo nelle pagine seguenti le migliori e 

le più famose ricette del mondo e, qui di seguito, il sistema più 

tradizionale per mangiarle. Per prima cosa sarà necessario che vi

 procuriate gli appositi tegamini per lumache che troverete con

 facilità nei buoni negozi di casalinghi e che si servono diretta­ 

mente in tavola, appoggiati su un piatto fondo, alla si­nistra di chi

 mangia. Ogni commensale avrà dinanzi a sé un normale piatto

 liscio e, alla sua destra, un cucchiaio da tavola e l'apposita

 tenaglia; alla sua sinistra la forchettina per lumache. Per mangiarle

 si procede così: una dopo l'altra afferrate le lumache nel loro

 guscio con la te naglia, estraete la polpa con l'apposita forchetta,

 deponetela sul cucchiaio e irroratela di burro fuso o altra salsa 

preparata. In generale ne vengono servile una dozzina per persoti;

 come secondo piatto, coni antipasto ne bastano sci devono essere 

accompagnate da fettine di pane tostali